LKS Pembuatan Kecap Ampas Tahu

Judul : Pembuatan Kecap Asin dari Limbah Ampas Tahu

Standar Kompetensi : Siswa mampu memahami penggunaan mikroba dalam industri pangan serta mampu mengimplikasikannya

Kompetensi Dasar : Mendeskripsikan penggunaan mikroba dalam industri pangan dan implikasi dari salah satu industri pangan

Indikator : - Menjelaskan manfaat penggunaan mikroba dalam industri pangan
- Menjelaskan sejarah pembuatan kecap
- Menjelaskan cara pembuatan kecap ampas tahu

Tujuan : - Dapat mengetahui dampak penggunaan mikroba
- Memberikan keterampilan tentang teknologi pembuatan kecap dari ampas tahu
- Mengetahui tentang mikroba yang digunakan dalam pembuatan kecap ampas tahu
- Mengetahui kandungan-kandungan gizi dalam ampas tahu

Alat dan Bahan :

1. larutan garam sebanyak 20% atau sekitar enam kali volume ampas tahu dan bumbu.
2. Tepung tempe 2 gram
3. Ampas tahu 250 gram
4. Kluwak 2 buah
5. Bunga lawang secukupnya
6. Kemiri 2 buah
7. Bawang putih 2 siung
8. Lengkuas 1 ruas
9. Wijen 1 sdk teh
10. Daun salam 2 lembar
11. Daun sereh 4 lembar
12. Gula merah ½ kg
13. Vetsin secukupnya
14. Daun pisang secukupnya






Peralatan

1. Wadah perendam.
2. Pengukus
3. Wadah fermentasi.
4. Tampah
5. Kompor
6. Kain penyaring
7. Botol
8. Alat penutup botol.


Cara Kerja :
1. Ampas tahu di peras sampai air yang terkandung dalam ampas berkurang
2. Ampas tahu di panaskan sampai kasat
3. Ampas dikukus selama 30 menit
4. Diamkan sampai benar-benar dingin
5. Letakkan ampas tahu dalam wadah yang dialasi daun pisang
6. Taburi dengan tepung tempe (ragi tempe)
7. Tutup dengan daun pisang dan diamkan selama tiga hari hingga di dapati jamur tumbuh
8. Tutup daun pisang di buka dan jemur di terik matahari
9. Ampas tahu dimasukan dalam larutan garam, biarkan selama 20 hari,
10. Setiap pagi diaduk dan dibuka selama kurang lebih 1-2 jam
11. Setelah 20 hari, larutan garam di peras dan disaring
12. Filtrat dipanaskan
13. Tambahkan air gula dan bumbu hingga volume sama seperti semula
14. Tambahkan air pada suhu 70-800C (jangan sampai mendidih)
15. Saring kecap dengan saringan kasar kemudian saringan halus
16. Kecap manis sudah siap konsumsi.


Hasil : berdasarkan praktikum kecap dari ampas tahu yang telah kami lakukan, maka hasil yang diperoleh yaitu sebuah produk kecap asin karena pada saat proses perendaman tempe gembus konsentrasi garam yang dipakai terlalu tinggi sehingga hasil yang kami peroleh kurang maksimal dengan tujuan awalnya. Akibat dari konsentrasi garam yang terlalu tinggi akan mengurangi kadar protein yang terkadung dalam kecap. Kecap yang kami buat tidak mengubah rasa, aroma dan warnanya karena semua bahan-bahan yang digunakan berasal dari tumbuhan alami dan tidak menggunakan bahan pengawet seperti natrium benzoat. Menurut pengamatan kami, kecap ini mampu bertahan hingga kurun waktu satu bulan.


Pembahasan :
Mikroba (fungi dan bakteri) secara tradisional berfungsi sebagai decomposer (pengurai). Makhluk hidup yang telah mati akan diuraikan oleh mereka menjadi unsur-unsur yang lebih mikro. Tanpa adanya mikroba decomposer, bumi kita ini akan dipenuhi oleh bangkai dalam jumlah banyak. Mikroba decomposer inilah yang digunakan untuk pengolahan sampah/limbah.
Adapun manfaat mikroba bagi manusia, yaitu:
- meningkatkan imunitas dan menjaga kesehatan manusia yang memberi ketenangan dan harapan hidup bagi manusia.
- salah satu tumpuan pengembangan bioteknologi.
- Sebagai akuakultur
Sedangkan peran merugikan yang ditimbulkan oleh mikroba, yaitu:
- Penyebab penyakit, baik pada manusia, hewan maupun tumbuhan
- Misalnya Streptococcus pneumoniae penyebab pneumonia dan Corynebacterium diphtheriae penyebab dipteri.
- Penyebab kebusukan makanan (spoilage). Mikroorganisme seperti bakteri, khamir (yeast) dan kapang (mould) dapat menyebabkan perubahan yang tidak dikehendaki pada penampakan visual, bau, tekstur atau rasa suatu makanan.
- Penyebab keracunan makanan (food borne disease). Kusnadi, dkk (2003) menjelaskan bahwa bakteri penghasil racun (enterotoksin atau eksotoksin) dapat mencemari badan air, misalnya spora Clostridium perfringens, C. Botulinum, Bacillus cereus, dan Vibrio parahaemolyticus.

Dalam sejarahnya, manusia telah mengenal cara memproduksi bahan-bahan dengan bantuan mikroorganisme. Pada dasarnya limbah merupakan bahan yang terbuang atau dibuang dari hasil aktivitas manusia maupun proses alam yang belum memiliki nilai ekonomis (Ecolink, 1996). Banyak jenis limbah dapat dimanfaatkan kembali melalui daur ulang ataupun dikonversikan ke produk lain yang berguna, misalnya limbah dari industri pangan. Limbah tersebut biasanya masih mengandung serat, karbohidrat, protein, lemak, asam organik, dan mineral dan pada dasarnya dapat mengalami perubahan secara biologis sehingga dapat dikonversikan ke produk lain seperti energi, pangan, pakan, pupuk organis dan lain-lain.

Di negara kita, sudah banyak pengelolahan limbah contohnya saja, banyak orang telah membuat kecap dan oncom dengan menggunakan mikroorganisme yang di proses dari limbah pembuatan tahu(ampas tahu).
Konsep pemanfaatan limbah sebagai upaya untuk membangun usaha kecil dan menengah (UKM), pertama-tama harus diketahui sifat kimia dan fisikanya, sehingga dapat diperkirakan berbagai produk yang mungkin dihasilkan. Kemudian produk yang dipilih dipertimbangkan dengan pasar dan tekno-ekonominya.
Pada kecap, cara pengolahannya diduga berasal dari daratan Cina, ditemukan lebih dari 3000 tahun yang lalu. Selanjutnya masuk ke Jepang dan negara lain di Asia, termasuk Indonesia. Saat ini industri kecap terbesar terdapat di Jepang, yaitu Kikkoman, dengan jenis kecap yang dihasilkan adalah shoyu dan tamari.
Menurut Standar Industri Indonesia (SII No. 32 th 1974), kecap adalah cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari rebusan kedelai yang telah diragikan dan ditambahkan gula, garam serta rempah-rempah.

Selain mengandung protein, vitamin, dan mineral, kecap berfungsi juga sebagai penyedap makanan. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas,dan dapat mempersedap masakan. Bahan baku utama kecap pada umumnya adalah kedelai, tetapi tidak hanya kedelai yang dapat menjadi bahan baku utama untuk pembuatan kecap, melainkan limbah makanan seperti ampas tahu juga dapat menggantikannya. Pada proses pembuatan tahu akan diperoleh sampingan berupa limbah padat yang disebut ampas tahu atau okara dan limbah cair yang disebut whey pada umunya whey hanya dibuang sebagai limbah.

Ampas tahu tersebut memiliki sifat kimiawi yang didominasi oleh protein sehingga dapat diolah menjadi produk yang berfungsi sebagai sumber protein. Mengingat kandungan protein dan lemak pada ampas tahu yang tinggi yaitu protein 8,66%; lemak 3,79%; air 51,63% dan abu 1,21%, maka sangat memungkinkan ampas tahu dapat diolah menjadi bahan makanan yang beragam variasinya. Sebagai gagasan ampas tahu dapat dimanfaatkan menjadi kecap yang bernilai tambah lebih tinggi.

Mula-mula ampas tahu yang sudah diperas dan dikukus, difermentasi oleh ragi (Aspergillus sp) menjadi semacam tempe gembus, kemudian “tempe” ini dijemur dan setelah itu direndam di dalam larutan air garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman pembuatan kecap pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15-20 %.
Saat ini ampas tahu kita ketahui dapat dimanfaatkan sebagai kerupuk ampas tahu, kembang tahu, kecap ampas tahu, stick tahu dan dengan proses fermentasi dihasilkan nata de soya serta sebagai alternatif bahan pakan ternak. Melihat sifat ampas tahu yang memiliki banyak kelebihan seperti mengandung protein yang tinggi, banyak mengandung serat, serta murah dan mudah didapat, maka dapat dikembangkan suatu bentuk usaha baru yang memanfaatkan ampas tahu sebagai bahan dasarnya dengan tujuan selain sebagai salah satu upaya mengurangi pencemaran dari limbah atau ampas tahu khususnya di daerah perairan, tapi juga mampu memberikan alternatif gizi sebagai sumber protein yang bermanfaat bagi tubuh manusia.
• Zygosaccharomyces
Zygosaccharomyces adalah genus dari ragi dalam keluarga Saccharomycetaceae.. Ini pertama kali dijelaskan di bawah Saccharomyces genus tetapi pada tahun 1983 itu direklasifikasi ke namanya sekarang dalam karya oleh Barnett et al. Ragi memiliki sejarah panjang sebagai ragi busuk dalam industri makanan. Hal ini terutama karena banyak perusahaan pelestarian makanan. Sifat biokimia yang dimilikinya untuk mencapai tinggi gula (50-60%), tinggi etanol (hingga 18%), tinggi asam asetat (2,0-2,5%), sangat tinggi sorbic dan asam benzoat (sampai 800-1000mg / L), molekul yang sangat tinggi SO 2 (lebih besar dari 3 mg / L) dan tinggi xerotolerance.
Klasifikasi ilmiah
Kerajaan : Fungi
Filum : Ascomycota
Subfilum : Saccharomycotina
Kelas : Saccharomycetes
Order : Saccharomycetales
Family : Saccharomycetaceae
Genus : Zygosaccharomyces
Spesies :

Z. bailii
Z. bisporus
Z. cidri
Z. fermentati
Z. florentinus
Z. kombuchaensis

Z. mrakii
Z. pseudorouxii
Z. rouxii
Z. lentus
Z. mellis
Z. microellipsoides



Gambar: Zygosaccharomyces





Pertanyaan :

I. Plihan Ganda
1. Berapakah kandungan lemak dalam ampas tahu?
a. 35%
b. 3,9%
c. 3,79%
d. 37,9%

2. Bakteri jenis apa yang dipergunakan dalam pembuatan kecap?
a. Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus
b. Fibrio comma
c. Bacillus subtilis
d. Eberthella thyphi

3. Diantara dibawah ini yang terkandung dalam kecap kecuali…
a. Vitamin
b. Protein
c. Zat pewarna
d. Mineral

4. Ampas tahu didominasi beberapa kandungan gizi, yang paling tinggi adalah…
a. Air
b. Protein
c. Lemak
d. Abu

5. Bermula dari negara mana pengolahan kecap berasal?
a. Jepang
b. Amerika
c. Inggris
d. Cina

6. Mikroba itu meliputi...
a. Bakteri
b. Jamur
c. Bakteri dan jamur
d. Salah semua

7. Berapa kosentrasi garam yang dipakai dalam perendaman ampas tahu ini?
a. 20%
b. 30%
c. 40%
d. 50%

8. Apa yang menyebabkan ampas tahu menjadi bahan yang bagus untuk dimanfaatkan kembali?
a. Proteinnya
b. Mineralnya
c. Airnya
d. Vitaminnya

9. Berapa lama perendaman tahu dalam larutan garam?
a. 1 minggu
b. 2 minggu
c. 3 minggu
d. 4 minggu

10. Limbah cair Ampas tahu disebut...
a. Away
b. Way
c. Whey
d. Wey

11. Ragi apa yang dipergunakan dalam pembuatan kecap ini?
a. Ragi roti
b. Ragi tempe
c. Ragi tahu
d. Salah semua

12. a) ampas tahu diperas
b) ampas tahu di taruh di kain saring
c) dimasak sampai kasat
d)di masukan ke dalam panci yang sudah dipanaskan
e) angkat dan dinginkan
urutkan pernyataan-pernyataan di atas dengan benar. . .
a. a-b-c-d-e
b. b-c-e-a-d
c. b- a-d-c-e
d. d-a-c-e-b

13. Zygosaccharomyces berasal dari genus...
a. Saccharomycetes
b. Plantae
c. Clorophyta
d. Zygosaccharomytes

14. Berapa tahun kecap sudah ditemukan?
a. 3000
b. 4000
c. 5000
d. 300

15. Mikroba jenis apa yang dipakai dalam pembuatan kecap ini?
a. Dekomposer
b. Parasit
c. Dewasa
d. larva



II. Esay
1. Sebutkan 4 spesies dari Zygosaccharomyces!
2. Sebutkan sifat biokimia yamg dimiliki Zygosaccharomyces!
3. Sebutkan manfaat dan kerugian yang ditimbulkan oleh mikroba!
4. Apakah yang harus diperhatikan sebelum memanfaatkan limbah?
5. Jelaskan dengan singkat ptoses pembuatan kecap!









Jawaban :
I. Pilihan Ganda

1. C
2. A
3. C
4. A
5. D
6. C
7. A
8. A
9. B
10. C
11. B
12. C
13. A
14. A
15. A



II. Esay
1. Z. bailii
Z. bisporus
Z. cidri
Z. fermentati
Z. florentinus
Z. kombuchaensis

2. Sifat biokimia yang dimilikinya untuk mencapai tinggi gula (50-60%), tinggi etanol (hingga 18%), tinggi asam asetat (2,0-2,5%), sangat tinggi sorbic dan asam benzoat (sampai 800-1000mg / L), molekul yang sangat tinggi SO 2 (lebih besar dari 3 mg / L) dan tinggi xerotolerance

3. Adapun manfaat mikroba bagi manusia, yaitu:
- meningkatkan imunitas dan menjaga kesehatan manusia yang memberi ketenangan dan harapan hidup bagi manusia.
- salah satu tumpuan pengembangan bioteknologi.
- Sebagai akuakultur
Sedangkan peran merugikan yang ditimbulkan oleh mikroba, yaitu:
- Penyebab penyakit, baik pada manusia, hewan maupun tumbuhan
- Misalnya Streptococcus pneumoniae penyebab pneumonia dan Corynebacterium diphtheriae penyebab dipteri.
- Penyebab kebusukan makanan (spoilage). Mikroorganisme seperti bakteri, khamir (yeast) dan kapang (mould) dapat menyebabkan perubahan yang tidak dikehendaki pada penampakan visual, bau, tekstur atau rasa suatu makanan.
- Penyebab keracunan makanan (food borne disease). Kusnadi, dkk (2003) menjelaskan bahwa bakteri penghasil racun (enterotoksin atau eksotoksin) dapat mencemari badan air, misalnya spora Clostridium perfringens, C. Botulinum, Bacillus cereus, dan Vibrio parahaemolyticus.

4. Pertama-tama harus diketahui sifat kimia dan fisikanya, sehingga dapat diperkirakan berbagai produk yang mungkin dihasilkan. Kemudian produk yang dipilih dipertimbangkan dengan pasar dan tekno-ekonominya. Sebagai contoh ampas tahu yang memiliki sifat kimiawi yang didominasi oleh protein sehingga dapat diolah menjadi produk yang berfungsi sebagai sumber protein.

5. Ampas tahu di taruh di kain saring ampas tahu dipemeras masukan ke dalam panci yang sudah dipanaskan dimasak sampai kasat di angkat dan dinginkan







Kesimpulan:
Pada proses pembuatan tahu akan diperoleh sampingan berupa limbah padat yang disebut ampas tahu atau okara dan limbah cair yang disebut whey. pada umunya whey hanya dibuang sebagai limbah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi garam dalam whey tahu sebagai larutan perendam terhadap mutu kecap. Penelitian dilakukan dengan rancangan acak lengkap (RAL). Perlakuan yang diterapkan adalah konsentrasi garam (20%, 22%, dan 24% b/v), dan diulang 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi garam mutu kecap yang dihasilkan menurun. Perlakuan konsentrasi garam berpengaruh terhadap kadar protein, N-amino, berat jenis, pH dan total padatan terlarut (TPT) produk. Namun demikian tidak berpengaruh terhadap ras , warna dan aroma produk akhir.




























DAFTAR PUSTAKA

 web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_tknprcs….
 http://www.kambing.ui.ac.id/bebas/v12/artikel/…
 http://www.pdii.lipi.go.id/
 http://www.gourmetsleuth.com
 http://lpm.uny.ac.id/downloadcenter/2009_September_01_Endang_Dwi_Siswani.pdf
 http://www.ristek.go.id
 http://www.banksiascientific.com.au
 Adnan,dkk.2008.Biologi untuk SMA dan MA Kelas X. Jakarta: Widya Utama
 Chan, dan J.Pelzar,Michael. 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: UI Press
 Hadisumarto dan Prawirohartono,Slamet. 2000. Sains Biologi 1a. Jakarta : Bumi Aksara